Сегодня говорим про знаковое и легендарное блюдо — про суточные щи. Конечно, щи — это уже давно культурный феномен, и было бы большой наглостью претендовать на роль учителя в этом деле. Поэтому я просто поделюсь опытом — как это вышло у меня. Возможно, у кого-то он другой.
Продукты (на 6 порций)
Говядина на кости — 500 г
Капуста квашеная — 500 г
Картофель — 3 шт.
Морковь — 2 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Томатная паста — 1 ст. л.
Грибы белые — 2 шт.
Масло подсолнечное
Соль
Перец
Щи — блюдо для холодного времени года, наваристое, согревающее и питательное. А ещё оно лучше всего получается из квашеной капусты, которую традиционно заготавливали на зиму. Да и готовили щи в жарко натопленной и остывающей ночью печи. Отсюда они и суточные — с вечера печь натопили, горшок поставили и легли спать. А на другой день вот тебе и щи. У меня, увы, русской печи в пользовании нет, так что будем обходиться современными средствами.
Рецепт этот зимний, но зимой я не успел его опубликовать. Но это не страшно — весной щи тоже готовили. Особенно без мяса, в период Великого поста — ведь нужно как-то использовать оставшийся с зимы запас квашеной капусты. А то впереди Пасха, там уж не до капусты станет.
*
«Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно, нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это — щи. В них сосредоточены наша культура и история. Не зря щи уважительно называют не на «ты», а на «их», во множественном числе. В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи, и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если дома пахнет щами, значит тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда‑то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта. «Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!», — так писал великий поэт.»
(Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании.)
Пошаговый фото рецептЩи суточные
В первую очередь берём хорошую говяжью косточку с мясом и варим бульон. Варим долго — пока мясо не станет мягким и его не станет легко снять с костей. Это часа 2-3.
Чтобы бульон был вкуснее, в процессе добавляем целую чищеную морковку, луковицу, корень сельдерея. Ничего нового. Только вот со специями нужно обождать — в квашенной капусте их может оказаться предостаточно. Солить тоже не требуется.
Из готового бульона извлекаем мясо, срезаем его с кости и нарезаем удобными для поедания кубиками.
От костей избавляемся.
Ещё один приятный, но вовсе не обязательный ингредиент — картошка. Можно её не добавлять, а у меня дети любят. Поэтому режем её кубиками и бросаем в бульон — пусть пока варится.
Пока картошка варится, режем мелким кубиком луковицу и начинаем пассеровать на подсолнечном масле.
Как только лук стал полупрозрачным — к нему отправляется порезанная примерно так же некрупная морковка. Тоже обжариваем.
В конце добавляем в зажарку ложку или две томатной пасты, перемешивает, слегка обжариваем и выключаем огонь.
Тем временем, картошка уже наполовину готова, и пришло время доставать квашеную капусту. Я её, конечно, квасил не сам, но выбрал на рынке душистую, в меру кислую, с добавлением тмина.
Раньше, кстати, практиковали такой приём: капусту оставляли на морозе на сутки, чтобы она заледенела. После размораживания капуста становилась слаще и мягче на вкус. Но это зимой, и когда капуста больно ядрёная. Бывало, что и щи вместе с капустой замораживали на ночь — говорят, от этого они только вкуснее.
Итак, не жалея, добавляем в кастрюлю с бульоном и картошкой нашу квашеную капусту. Капусты должно быть много — это же щи. Если всё-таки она кисловата — можно отжать и промыть, если не хватает вкуса — заправить семенами тмина.
Почти сразу за капустой отправляем в кастрюлю и нашу зажарку. Варим пару минут и выключаем.
Кстати, если картошки не добавляете, то полезно загустить щи обжаренной мукой, например.
А дальше, собственно, начинается этап, который отличает щи от обычного супа — его бы мы и сварили на плите в кастрюле. А щи я переливаю в керамический жаропрочный иностранный горшок, чтобы потом томить в печи.
По объёму почти полностью совпало. Особых специй тут не надо, но на соль я бы рекомендовал попробовать. И да — если у вас найдется пара белых грибов, то тут им самое место.
И отправляем горшок в печь. Помним же, что щи должны не вариться, а именно томиться — приобретать сладковатый, ни с чем несравнимый вкус и тёмный цвет. Это долго — часов 5 или 6, сутки вы едва ли будете терпеть. Ну и температура вначале где-то 130 градусов, а потом постепенно раз в час можно уменьшать. Ниже 80 градусов спускаться не надо. Томите, в общем, сколько терпения хватит.
И будете вознаграждены потрясающе гармоничной, вкусной и удивительно нежной едой. Кушать нужно неспешно, забеливать сметаной (кислота ушла — вы почувствуете), заедать ржаным хлебом. Это очень аутентично, поверьте мне.
Ну и чесночком корочку хлеба натереть тоже будет весьма уместно. А как же.
И ещё цитата из Вайля и Гениса: "Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого. Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай Бог управиться с таким первым. Большая проблема — консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей — «солить по вкусу, варить до готовности» — мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии — хамбургером, в искусстве — телевизором, в спорте — подкидным дураком...
"
Всего вам вкусного!
